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El sellado inverso, la clave para cocinar la chuleta perfecta

Cocinar chuletas y chuletones, es un auténtico arte, que lleva su tiempo dominar. Diferentes tamaños, cantidad y distribución de grasa, tipo de carne, calidad de los utensilios que utilicemos.

Pero para eso estamos nosotros. Hoy te traemos un truco con el que te asegurarás un éxito rotundo. Nunca más tendrás que preocuparte de servir una chuleta poco o demasiado hecha.

¿El truco?

El sellado inverso.

Cuando alguno de vosotros nos pide algún consejo de cocinado, siempre os damos dos consejos clave:

-          La sencillez, es muchas veces la clave del éxito. Aceite de oliva, sal gruesa de buena calidad y una buena pimienta negra, son suficientes para conseguir un cocinado de carne roja madurada en seco espectacular.

-          La temperatura importa. Todos estamos acostumbrados a cocinar “a ojo” y puede que consigamos resultados excelentes, pero nada superará a la precisión de un buen termómetro de cocina. Un aliado imprescindible para los amantes de la carne.

Ya conocemos los básicos, vamos el plato principal.

La mayoría de nosotros, por norma general, cocinamos las chuletas empezando por un sellado a fuego muy alto para después terminar de cocinar el interior a fuego medio, no obstante, esta no es la única técnica.

Con la técnica del sellado inverso, realizaremos el proceso al revés y conseguiremos resultados exquisitos.

Primero cocinaremos la pieza al horno hasta que consiga la temperatura interna ideal (menos 2ª aproximadamente) y la sellaremos después.

Es un método que requiere algo más de tiempo, pero cuyos resultados serán excepcionales.

El hecho de cocinar el corte primero al horno, permite que la parte externa de la pieza se seque más que de la forma tradicional y por consiguiente, consigamos un crujiente extra en la capa externa, reduciendo además las posibilidades de quemarla.

 

Sigue estos pasos para un sellado inverso perfecto:

·         Como ya sabes, nunca cocinaremos nuestra chuleta directamente del frigorífico. Si queremos conseguir un cocinado perfecto y homogéneo, es imprescindible atemperar la carne adecuadamente. Una hora, aproximadamente, sería suficiente.

·         Después, precalentaremos el horno a 150ºC y colocaremos nuestro corte en la rejilla, a media altura. Además, si tenemos la suerte de contar con un termómetro de cocinado con el que podamos controlar a la perfección nuestro cocinado, mucho mejor. Para conseguir que nuestra chuleta se cocine al punto, esperaremos a que el termómetro marque aproximadamente 48-50ºC. Recuerda que para el cocinado inverso, no dejaremos que llegue a la temperatura a la que estamos acostumbrados, sino un par de grados por debajo.

·         Nuestra pieza de carne debería alcanzar la temperatura deseada en unos 20 minutos, aproximadamente. Una vez lo haga, la retiraremos del horno y la dejaremos reposar en papel albal durante unos 10-15 minutos.

·         En esta ocasión, remataremos el corte a la sartén. Utilizaremos la propia grasa de nuestra pieza (siempre que sea posible, chuleta, chuletas, ribeye…) para engrasar la sartén y que no se nos pegue.

·         Cocinaremos la pieza unos 2 minutos por cada lado, aproximadamente, hasta que alcance la temperatura deseada y lo remataremos al gusto. Y como en la variedad está el gusto, te proponemos un toque diferente, añadiendo una cucharada de mantequilla con especias, como el romero y el tomillo. Un estilo que no solemos utilizar en la parrilla tradicional española pero que alrededor del mundo tiene mucha aceptación.

·         Una vez listo, lo dejaremos reposar unos 5 minutos y ¡a disfrutar!

 

¿Sabes cuál es la temperatura interna perfecta para conseguir el punto de la carne?

Carne poco hecha: de 40º a 48ºC

Carne al punto: de 50º a 59ºC

Carne muy hecha: a partir de 60º

 

Tiempos de cocinado para carnes rojas al horno:

Los datos que os ofrecemos aquí son aproximados y siempre tomarán la referencia para una carne al punto. Aumentaremos el tiempo de cocinado, acorde a los resultados que queramos conseguir.

Chuletón:

Aproximadamente 5 minutos, repartiendo el tiempo por cada lado.

Entrecot:

Aproximadamente 4 minutos, dándole la vuelta una única vez.

Solomillo:

Aproximadamente 3 minutos, dándole la vuelta una única vez.

Burger:

Aproximadamente 5 minutos, repartiendo el tiempo por cada lado.

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