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Cocina carnes rojas a la sartén como un profesional

A los auténticos carnívoros, nos encanta poder disfrutar de una buena chuleta, incluso si el tiempo no acompaña. Por eso, es imprescindible convertirse en un profesional del cocinado en sartén.

Lo sabemos, no hay nada comparable a un buen chuletón preparado a la brasa y compartido con amigos, pero un buen cocinado a la sartén puede dar resultados exquisitos.

Una habilidad esencial para cualquier carnívoro, que comienza por entender 3 pasos principales.

Por un lado, es imprescindible que elijamos la sartén correcta para el cocinado que tengamos en mente. Para conseguir el mejor resultado, deberemos elegir siempre una sartén suficientemente grande como para poder preparar varias piezas simultáneamente. El grosor de la sartén, también es importante. Para poder realizar un cocinado perfecto y homogéneo, elegiremos una sartén de buena calidad y un grosor, para que el calor se reparta por igual y consigamos ese tostado crujiente que nos vuelve locos.

Otro aspecto importante en el cocinado de carnes de vacuno a la sartén, será la elección del corte y el grosor de este, será la clave.

Si quieres que el cocinado sea perfecto, elije siempre chuletas de un grosor medio, que nunca supere los 5cm.

¿Cómo cocinar una chuleta o entrecot a la sartén?

Saca la pieza del frigorífico y déjala atemperar unos minutos hasta que alcance la temperatura ambiente. Sécalo y sazónalo al gusto con sal gorda. Recuerda que el momento de añadir la sal a la pieza es clave y nunca sazonaremos después del cocinado.

Las carnes rojas tienen la peculiaridad de absorber la cantidad justa de sal y expulsar el resto. Por este motivo es importante, retirar el sazonado que no se haya consumido, antes de servir.

Calentaremos la sartén a fuego medio-alto y añadiremos el aceite justo para evitar que el corte se adhiera a la sartén. No obstante, lo ideal es utilizar la propia grasa de la pieza para “engrasar” la sartén. De este modo, mantendremos el delicioso sabor original de la pieza.

Una vez la sartén alcance la temperatura deseada, añadiremos la pieza con cuidado, procurando no “marear” la carne.

Éste es uno de los errores más comunes en el cocinado de chuletas y chuletones, tanto en sartén como a la parrilla. Lo ideal es no mover el corte demasiado y darle sólo una vuelta. Es decir, cocinar una vez por cada lado.

Si alguna vez te has preguntado cómo es posible que cocinar un Tomahawk con unas líneas tan perfectas como las de los profesionales… éste es el por qué.

Para bistecs de menos de 3cm, como la falda o la bavette, os recomendamos cocinar durante unos 3 minutos por cada lado. En el caso de cortes de un grosor superior, lo ideal es utilizar un termómetro de cocinado y medir la temperatura interna de la carne, hasta conseguir el punto deseado.

Cuando nuestro corte esté 5 grados por debajo de la temperatura deseada, lo retiraremos del fuego y lo dejaremos reposar entre 5-10 minutos, antes de servir.

¡Y a disfrutar!

 

Aquí os dejamos algunas recomendaciones que pueden ayudaros a emprender el maravilloso viaje del cocinado a la sartén.

 

Chuleta New York

La chuleta New York o New York Strip es un corte de vacuno mayor, que pertenece a la parte baja del lomo y fue inventado en 1850, en el famoso restaurante neoyorkino Delmonico´s y que muy pronto conquistó los paladares de la ciudad. ¡Imagina lo espectacular que sería para que la bautizaran con el nombre de la ciudad!

Se trata de un corte perfecto para disfrutar en el día a día y que poco a poco va ganando adeptos en nuestro país. La mejor manera de seguir disfrutando en casa del festival de sabores y matices de las carnes de vacuno maduradas en seco.

La chuleta New York que podrás encontrar en nuestra carnicería online, te sorprenderá por su perfecto equilibrio entre terneza y la intensidad de sabor añejo, resultado de una maduración en seco de más de 30 días.

¿Por qué nos encanta?

Es perfecta para todo tipo de ocasiones y permite gran variedad de preparados, pero creemos firmemente, que las carnes de calidad gourmet no necesitan de artificios para brillar por si solas. Un cocinado sencillo es suficiente para disfrutar de este corte de vacuno mayor, por todo lo alto.

Un consejo de cocinado:

Como comentábamos antes, si el corte de vacuno, ya cuenta con una pequeña tapa de grasa, utilizaremos ésta para engrasar la sartén y no utilizaremos aceites, ni mantequilla.

Chuleta New York Madurada en Seco

 

Bavette

La Bavette o filete de flanco, es un corte sabroso que proviene de la falda de la res. Un bistec largo y delgado, con un sabor delicioso e intenso.

Debido a que pertenece a un músculo trabajado del animal, puede ser algo menos tierno que algunos otros cortes tradicionales, pero lo compensa por su versatilidad, precio y sabor intenso.

¿Por qué no lo conocía?

La razón principal de que este corte no se haya convertido en un imprescindible en muchas cartas es que sólo se producen entre 2-4 libras por animal.

¿Cómo cocinar el bistec bavette?

Es un corte que cocinado correctamente puede competir con el delicioso filet mignon pero que mal cocinado arruinará su jugosidad y terneza. ¡No lo cocines demasiado!

Como siempre, lo primero que haremos será atemperar la carne para que al echarla al fuego, el cambio de temperatura no sea tan extremo y la pieza se cocine de manera más homogénea.

Retiraremos cualquier exceso de grasa que pueda tener la pieza y estará listo para cocinar.

¿Por qué nos encanta la bavette?

Es un bistec de cocinado rápido y suficientemente grande como para dar hacer las delicias de 4 comensales adultos.

Un consejo:

Seguro que ya estás pensando… ¿cómo puede ser este corte, ideal para cocinar a la sartén? ¿No es demasiado grande?

Si es así, estás en lo cierto, pero sólo a medias. En este caso, y aunque como norma general, cocinaremos las piezas enteras, lo dividiremos en 3 o 4 secciones para dorarlo más fácilmente y manejarlo en la cocina, sin problema.

Bavette Arcecarne

Recuerda que puedes encontrar esto y mucho más en nuestra tienda online o, si eres profesional, contacta con nosotros por teléfono y te informaremos encantados. 

¡Buen provecho! 

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