La biblia de la maduración de la carne en seco Dry Aged

Seguro que has oído hablar de la maduración en seco o Dry Aged del chuletón de buey o de vaca vieja.

La realidad es que pocos conocen exactamente qué significa, o cómo es en realidad ese proceso que consigue que la carne de vacuno mayor adquiera esas cualidades especiales de terneza y sabor tan demandadas para degustar como si fuera “mantequilla” que hasta podrías atravesar con tus dedos.

Para entender el proceso de maduración en seco Dry Aged es necesario conocer la composición de la carne.

La biblia de la maduración de la carne en seco Dry Aged

Composición de la carne

La carne se compone principalmente de: agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, y carbohidratos en pequeñas cantidades.

Lo que más varía de estos componentes es la grasa, el gran protagonista en la calidad de la carne. 

La cantidad de grasa puede variar entre un 4 y un 30% aproximadamente. 

La cantidad y calidad de grasa depende directamente de factores internos y externos como son: la raza, la edad, el sexo, la alimentación y la vida que haya llevado el animal durante los diferentes periodos. 

Estos factores determinan en cierto modo la ubicación de la grasa, que podemos encontrar cubriendo las piezas o infiltrada en lo que los amantes de la carne conocemos como “marmoleo”.

Otro componente importante es el Agua. La carne contiene alrededor del 70% de agua. 

Por último, la proteína, que es relativamente constante y es alrededor del 16 a 20%.

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¿Por qué es necesario madurar la carne?

La carne sin madurar está tan dura y fibrosa que sería casi imposible comerla. 

Vamos a explicarlo.

Las fibras musculares de los animales vivos se encuentran relajadas manteniendo los iones de calcio en el exterior. 

En el momento del sacrificio en el matadero, el sistema nervioso del animal deja de emitir estímulos para la contracción muscular.

Además se interrumpe la llegada de oxígeno y sustancias nutrientes de la sangre a los tejidos y órganos, y después de un tiempo variable en función de la especie y tamaño del animal, el estado de flacidez muscular se transforma rápidamente en una progresiva contracción y endurecimiento de los músculos conocida como rigor mortis

A partir de aquí comienzan diferentes fases y es cuando empezamos a contar el tiempo de maduración de un animal.

Todo el proceso se documenta en lo que llamamos el DNI del animal, que nos ayuda a controlar los tiempos de maduración y este control es lo que se conoce como trazabilidad.

La primera fase posterior al sacrificio es el oreo, en este momento es músculo, no carne, y hay que enfriarlo rápido para que en el centro de la canal tenga un máximo de 8 grados durante las primeras 8/12 horas. 

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¿Qué es el oreo de la carne?

Es la refrigeración forzada a la que se somete a la canal inmediatamente después del sacrificio. 

Esta refrigeración debe seguir una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura y aplicando al mismo tiempo una ventilación adecuada que evite la condensación de agua sobre su superficie.

Esta refrigeración se comprueba con los registros de los termógrafos de la cámara de oreo.

En caso de registrarse el peso en frío de las canales o medias canales se observará una merma por oreo del 2% en peso.

La segunda fase empieza desde las 12 hasta las 72 horas. A partir de este momento se unen las proteínas del músculo y aumenta el ácido láctico que no permite el desarrollo de microorganismos o bacterias. 

Ahora es cuando tendremos que decidir entre los tipos de maduración: en seco y en húmedo.

Ahora la carne se almacena en condiciones estrictamente controladas durante un período específico y a esto llamamos “maduración”, y este proceso se puede realizar en seco, dry aged, o en húmedo. 

Puedes leer más sobre la diferencia entre la maduración en seco Dry Aged y la maduración en húmedo.

Diferencia entre maduración en seco y maduración en húmedo.

Diferencias en el proceso de maduración: 

En cuanto al proceso de maduración en húmedo se diferencia del seco, en que se realiza con la carne envasada al vacío con el fin de conservar la proporción natural de agua en los tejidos.

Esto consigue un mayor rendimiento de la carne sin apenas mermas en el volumen porque la merma permanece dentro de la bolsa en forma de líquido.

La mayor diferencia es que no necesita cobertura de hueso o grasa.

Además, el envejecimiento en húmedo es un proceso más rápido y las enzimas no tienen tiempo suficiente para modificar la carne de forma tan significativa como en el proceso de envejecimiento en seco. 

El resultado es que la carne envejecida en húmedo es tierna, pero no tanto como la envejecida en seco. 

Diferencia en la calidad de la carne

La mayoría estamos acostumbrados a ver carne madurada en húmedo en el supermercado, no quiere decir que la carne sea de menor calidad.  

Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más marcado y complejo en comparación con el de maduración en húmedo. 

En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la carne de maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno. 

Pero esto es otra historia, hoy vamos a centrarnos en los beneficios del Dry Aged.

Lee hasta el final si quieres ser un auténtico experto en carne madurada.

La biblia de la maduración de la carne en seco Dry Aged

¿Qué es la maduración de la carne en seco Dry Aged? 

El proceso de envejecimiento o maduración en seco de la carne de vacuno mayor (carne de vaca vieja o carne de buey) es una técnica tradicional en la que los cortes de carne sin envolver y sin envasar, se almacenan en una sala o cámara frigorífica especialmente construida para mantener un ambiente con parámetros de temperatura, humedad, flujo de aire y nivel de bacterias estrictamente controlado.

Durante este proceso, la proteólisis, la lipólisis y la oxidación son los principales procesos bioquímicos que participan en la maduración post mortem de la carne y afectan a la terneza, la textura, la jugosidad y el sabor. 

Estos factores pre y post mortem influyen de manera importante en los cambios físicos y químicos y por tanto en el resultado final, por lo que podríamos decir que en nuestras salas de maduración es donde se comienza a “cocinar” la carne que después darás tu toque en la parrilla.

Por este motivo existe tanta diferencia entre carnes maduradas, el toque de un artesano de la carne puede marcar la diferencia mejorando significativamente el sabor, el color y la terneza  de los productos cárnicos madurados. 

¿Qué hace la maduración en seco?

En un almacén frigorífico convencional, la intención es reducir al máximo la merma de la carne y conservar las piezas por más tiempo. Sin embargo, en la maduración en seco Dry Aged, el propósito es hacer que el producto evolucione y mejore con un único objetivo: conseguir una carne con aromas, suavidad, terneza y sabor únicos.

Con este proceso logramos una transformación sensorial conservando los niveles de salubridad que mantienen la carne apta para el consumo.

Este proceso no sólo ayuda a que la carne desarrolle e intensifique su sabor, sino que también la hace mucho más tierna de lo que sería completamente fresca. 

¡ATENCIÓN! 

Existe una falsa creencia, más extendida de lo que nos gustaría, que dice que la carne está madurada cuando empieza a pudrirse. 

NO CONFUNDIR PUTREFACCIÓN CON MADURACIÓN

¿Cómo se consigue la maduración de la carne?

Son 2 los motivos que hacen que la carne tome esas características especiales:

Pérdida de agua

El primer motivo es que durante la maduración en seco la humedad debe mantenerse entre el 50% y el 65%. Este nivel de humedad y la circulación de aire, provocan el secado el exterior de las piezas, creando la capa oscura y seca que protege el resto de la carne.

Esta costra seca, junto con la capa grasa y el hueso son las tres barreras que protegen el resto de la carne que vamos a consumir finalmente.

La reducción de la cantidad de agua en la carne hace que un chuletero pueda perder entre un 15% y un 20% de su peso original, y esto es lo que da lugar a una gran concentración de intensos sabores y aromas.

Se necesita aire, por lo que debe haber mucho espacio entre las piezas. El ambiente ideal es una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad del 50 al 60%, y el proceso de maduración de en nuestras cámara se mantiene durante un mínimo de 28 días.

En este proceso con las condiciones controladas impide la fermentación.

Desnaturalización de la carne

El segundo motivo es que cuando se cura la carne en seco, es probable que crezca un determinado tipo de hongo (moho) en el exterior de la pieza. Esto no daña la carne, sino que forma una capa que la aisla del exterior y que se elimina antes de cortar y cocinar los chuletones en la plancha o en la parrilla.

Además, estos hongos, junto con las enzimas endógenas, ayudan a ablandar la carne y a potenciar su sabor. Por ejemplo, está demostrada la capacidad de los mohos Thamnidium para producir enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y la ternura de la carne.

En el entorno controlado que creamos en nuestras salas de maduración, con el aire a esos niveles de humedad, relativamente seco, prácticamente la totalidad de las bacterias mueren y el moho y los hongos, no pueden crecer. De hecho, ésta es la principal razón por la que la carne no se estropea.

A medida que la carne madura, las proteínas y las grasas se desnaturalizan y se transforman en una serie de compuestos volátiles que dan a la carne unas características sensoriales especiales de sabor, olor, terneza y palatabilidad que hacen que sea una delicia comerla.

Al mantener un ambiente con parámetros de temperatura, humedad, flujo de aire y nivel de bacterias estrictamente controlado, las enzimas naturales “descomponen” la carne sin que llegue a estropearse y comienza a ganar terneza e intensifica el sabor.

La maduración en seco de la carne es un proceso similar a la curación de jamones y cecinas pero sin llegar al nivel de secado de estos.

Al madurar las piezas seleccionadas vamos a conseguir un producto de muy buena calidad, con una cobertura de carne seca en ambos extremos que protege perfectamente la carne que vamos a consumir, sin mohos y sin bacterias.

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Características destacadas de la carne madurada.

Olor, sabor, terneza, jugosidad. Estas características van a estar condicionadas por la calidad de la carne. Influyen directamente la raza, la edad, el peso y el tipo de vida y alimentación que haya llevado el animal.

La carne de vacuno envejecida en seco huele y sabe diferente. Tiene un mayor olor a carne y puede tener un olor a tierra, a nuez, moho como el del queso azul caro o la cecina curada y, así mismo, al degustarla puedes apreciar estos sabores.

En cuanto a la terneza y jugosidad, como apuntamos, son más apreciables en piezas provenientes de animales mayores, de ahí que sean más valorados los cortes de vaca vieja o buey.

Además, al madurar en seco también aumenta la ternura porque por acción de las enzimas se producen cambios en la estructura del colágeno y las fibras musculares.

Diferentes fases del proceso de maduración Dry Aged

En esta linea de tiempo se pueden ver los cambios que suceden durante el proceso de maduración:

7 días de maduración:

El colágeno de la carne comienza a descomponerse. El sabor y la textura apenas han mejorado. El color todavía es bastante intenso y brillante y todavía apenas ha perdido algo de agua.

21 días de maduración:

Ya se puede apreciar una pérdida importante en el peso por la evaporación del agua de la carne. La pérdida puede variar entre el 9 y el 11% del peso original.

Se puede apreciar visualmente que la pieza encoge y se encorva y los laterales que no están protegidos por el hueso y la grasa comienzan a secarse y oscurecer.

30 días de maduración:

Este es el tiempo de maduración más comercializado y el mínimo que maduramos la carne que puedes encontrar en nuestra tienda online.

La carne ha intensificado su sabor y ha mejorado su textura. Ya obtenemos un corte muy tierno, con un sabor que puede aportar matices a nuez o cecina curada.

La pieza habrá perdido aproximadamente un 16% del peso original.

45 días de maduración:

La carne sigue perdiendo peso, sobre un 20%, y comienza a cambiar el sabor de la grasa.

Importante, la grasa es una de las grandes protagonistas de la carne madurada, por eso no hay que limpiar la grasa a la hora de cocinarla para que al “evaporarse con el calor, transmita su sabor a la carne.

120 días de maduración:

A partir de estos periodos tan largos de maduración hablamos de Maduración extrema.

Una pieza con este tiempo de maduración ha perdido el 35 por ciento de su peso original.

El sabor es más intenso pero la terneza no es proporcional. El tiempo de maduración y la pérdida de peso por la merma del 35% del volumen y peso hacen de estas piezas un producto caro para alguien que no aprecia realmente el sabor intenso de la carne.

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Características de los animales que seleccionamos para madurar en seco.

Peso mínimo de vaca o buey para madurar en seco.

El peso de los animales está condicionado por el tamaño de la raza.

Así tenemos razas especialmente pequeñas como la maronesa o la cachena de las que maduramos animales a partir de 300Kg si son suficientemente grasos para que los chuleteros aguanten el proceso de maduración.

En razas más grandes podemos obtener animales de hasta aproximadamente 1.000 kilos las vacas y hasta unos 2.000 kilos los bueyes.

Pero más importante que el peso es que los chuleteros tengan una buena cantidad de grasa.

Edad recomendada del ganado de vacuno para madurar Dry Aged

La edad de la vaca o del buey influye de manera importante.

Cada vez más, los menús de los restaurantes ofrecen carne madurada dry aged y cuanto más vieja, mejor.

En cuanto al sabor, la carne de vaca vieja tiene un sabor a carne más profundo, es más grasa sabrosa y tiene texturas más tiernas.

Los músculos de los animales más viejos, entre los 5 y los 9 años, están más desarrollados, son más oscuros y suelen comer una dieta más variada, que incluye pastos que imparten un tinte amarillo intenso a la grasa por el betacaroteno de la hierva que ha ingerido.

Todo esto hace que la carne tenga un sabor mantecoso y una profundidad de sabor que simplemente no se puede obtener de los animales más jóvenes.

Te preguntarás si, a parte de vacas y bueyes de más de cuatro años, se puede madurar carne de ternera, la respuesta es sí, pero al ser un animal más joven, la cantidad de grasa acumulada, tanto la grasa de cobertura como la infiltrada sería mucho menor, por lo que no conseguiríamos el resultado esperado y son más susceptibles de adquirir sabores extraños.

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Origen de las vacas y bueyes que maduramos.

La carne de vacuno de la zona gallega, la rubia gallega autóctona mayor de 17 años se considera el pináculo gastronómico de la carne de vacuno.

En Arcecarne solo seleccionamos carne de calidad desde el origen

Trabajamos codo con codo con nuestros ganaderos y mataderos para asegurar unas correctas prácticas ganaderas, y una alimentación y condiciones ganaderas adecuadas de vida y sacrificio de ganado.

Para que puedas comer un chuletón de la mayor calidad, es importante garantizar el bienestar animal, es nuestro objetivo.

Solo así, conseguimos la máxima excelencia, seleccionando ganado que tengamos la certeza que ha llevado una alimentación correcta y natural.

Viajamos continuamente y tenemos personal especializado que visita las ganaderías y que eligen las mejores canales en los mejores mataderos de España y de Europa y en las mejores ganaderías de confianza.

Una alimentación natural a base de pastos y cereales es la base fundamental para que un animal adquiera una grasa de calidad que permita una buena maduración.

Estos animales que han llevado una alimentación natural son más difíciles de madurar debido a que tienen una mayor cantidad de líquido en la carne.

Trazabilidad ¿Cómo diferenciar la carne madurada?

Por su aspecto es muy difícil que el consumidor pueda distinguirlo en el mostrador de una carnicería a no ser que la pieza conserve la capa seca que protege la carne.

Podemos verificar la carne a través de la etiqueta o de la trazabilidad del animal. En las instalaciones de Arcecarne todas las piezas están marcadas con su etiqueta que indica:

Origen del animal

Raza

Fecha de nacimiento

Fecha de sacrificio

Peso en fresco del animal

Peso de la pieza

Esta etiqueta se conoce como el DNI del animal y nos da información de la trazabilidad de la carne.

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¿QUÉ RAZAS TRABAJAMOS EN ARCECARNE?

La raza frisona es la raza mundial más importante, pero maduramos carne de vaca o buey de razas de origen peninsular, europeo o japonés.

Las razas más habituales para madurar dry aged son:

Razas Peninsulares:

Mirandesa, maronesa, minhota, barrosa, arouquesa, marinhoa de portugal. Limiana, vianesa, cachena, frisona, caldelá, asturiana de los valles, alistana sanabresa, avilesina ibérica y rubia gallega del noroeste península ibérica.

Razas Europeas:

Holstein, simmental, herefor, czerwona polaca, aberdeen angus.

Razas Japonesas:

Wagyu.

Para madurar en seco carne de vacuno ¿es más importante la Raza o la alimentación?

La clave para conseguir una carne de calidad es seguir unas pautas de selección y conservación.

El proceso de maduración en seco no es igual para todas las piezas.

Cuanto mayor sea, más peso, y más grasa de cobertura e infiltrada tenga el animal, la carne acepta procesos de curación más largos ya que esta cantidad de grasa permite que seque menos y la merma sea menor.

Estos niveles de grasa son fundamentales y solo se obtienen de animales con una genética (raza) y alimentación especiales.

Por eso es de vital importancia la selección de los mejores animales en el origen.

Cada vez está más de moda relacionar las razas con la calidad, pero hay que tener en cuenta ciertos matices, como dijimos anteriormente la alimentación que lleve el animal es crucial.

Tradicionalmente se han usado las razas para carne o para leche en función de las características de las diferentes razas. Así tenemos por ejemplo la rubia gallega, que se ha distinguido por su cantidad de carne y la frisona para leche por su cantidad de producción.

Los estilos de vida de estos dos tipos de animales eran completamente diferentes, las vacas de leche suelen estar en las vaquerías, mientras que las razas como la rubia gallega pasan la mayor parte de su vida en el campo pastando.

Como ya hemos mencionado antes, este tipo de alimentación mejora notablemente la calidad de la carne y la grasa y permite maduraciones más largas.

Hasta ahora, una vez que las vacas dejaban de producir leche o terneros se sacrificaban, pero ahora se tiende a mantener los animales el tiempo suficiente para que la calidad de la carne mejore.

Cortes especiales para madurar la carne en seco.

Los chuletones, la chuleta new york, el tomahawk y los T-bone son los cortes más demandados para madurar en seco.

Solo seleccionamos los chuleteros de mayor calidad y con mayor grado de engrasamiento para que soporten los procesos de maduración.

Estas piezas están protegidas por la grasa y el hueso y tienen una merma menor que otros cortes como el solomillo que perdería tanto peso que no merecería la pena.

Con o sin hueso, cómo maduramos el T-bone.

para proteger el solomillo que no está cubierta de grasa natural, cuando maduramos los T-bone, creamos una manteca de grasa con la grasa del propio animal con la que cubrimos toda la pieza para evitar la pérdida peso por la evaporación del agua.

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¿Por qué es más cara la carne madurada?

Hay varios motivos fundamentales para justificar el precio de la carne madurada en seco.

Por un lado, la fuerte demanda de animales que cumplan los requisitos de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme, edad, peso, raza etc.

Además, el proceso consume recursos como espacio y gasto energético para mantener en funcionamiento las cámaras especiales de maduración con las condiciones de temperatura, humedad y aire en circulación.

Y por último este proceso implica una merma de hasta un 35% del peso original de la pieza madurada debido a la deshidratación debido a que la carne magra (sin incluir la grasa y los huesos recortables) es aproximadamente un 70 por ciento de agua.

Conclusión sobre el resultado de madurar en seco la carne vaca vieja o buey.

El envejecimiento en seco mejora la calidad alimentaria de la carne. Profundiza el sabor, realza la ternura y la textura al permitir que las fibras musculares se descompongan en un ambiente controlado. Este ambiente controlado también evita que la grasa se vuelva rancia.

La carne madurada en seco Dry Aged, si es de animales seleccionados correctamente atendiendo a factores fundamentales como la edad del animal, la raza, el peso y sobre todo la alimentación.

Todo lo anterior, junto con unos parámetros correctos de temperatura de almacenamiento y la humedad relativa durante el proceso, obtendremos una carne con un sabor más concentrado por la pérdida de agua y más tierna.

En el sabor intenso de la carne podemos encontrar notas picantes, salinas, un toque a nueces o cecina curada.

También es más tierna por la acción de las enzimas que rompen el tejido muscular consiguiendo mayor terneza.

La condición fundamental para que esto sea así es que la carne tenga una buena cobertura de grasa y una buena veta de grasa infiltrada o marmoleo.

Lo más importante es que el animal sea alimentado naturalmente, que tenga mucha grasa y muy rica en ácido oleico, que funde a baja temperatura.

Cuando la superficie de la carne se seca, crea una costra sobre el músculo, pero la carne que está dentro permanece húmedo y rojo.

Para que la carne madurada en seco sea de calidad entran en juego la experiencia y la mano del “artesano de la carne” con un control diario.

Para esto es imprescindible disponer, como en arcecarne, de diferentes salas de maduración para ir cambiando las piezas de una sala a otra en función de la necesidad de cada una, porque no todas las razas maduran igual, ni todas las piezas son iguales, ni tienen la misma cantidad ni calidad de grasa.

Podríamos decir que la maduración en seco es la primera fase del cocinado de la carne y que tú la terminas en tu parrilla.