Para conocer los motivos del precio del wagyu japonés, debemos empezar con lo más básico. 

¿Qué es la carne de Wagyu? ¿Y de guayu?

Wagyu o guayu, puedes llamarlo como quieras porque sabe igual. Considerada como una de las carnes más valoradas del mundo, realmente es una raza de vaca originaria del país nipón y su traducción literal significa “ganado japonés o vaca japonesa”. Cuenta con 4 variedades: la negra (Kuroge Washu), la cuernicorta (Nihon tankakushu), la marrón (Akage Washu) y la mocha (Mukaku Washu).

Esto no quiere decir que el wagyu sea una raza única y exclusiva de japón. No obstante, para ser considerada carne de auténtico wagyu japonés, debe responder a unas características genéticas especiales y unos cuidados específicos, basados en la tradición de cría centenaria nipona. Sólo así, podrá recibir la certificación de wagyu japonés. 

Similar a las DOP (Denominación de Origen Protegida) o IGP (Indicación Geográfica Protegida), a las que estamos acostumbrados. 

Si hablamos de denominaciones de origen protegidas (DOP), en Japón las más conocida es la carne de Kobe, toros castrados de la raza negra japonesa, criados en la prefectura de Hyogo, y sometidos a unos estrictos criterios de calidad, en cuanto a infiltración de grasa y sacrificio. Los animales no se alimentan a base de cerveza ni reciben masajes, tienen una crianza bastante intensiva, salvo excepción no salen al campo y se crían en cautividad. 

En nuestra carnicería online, podrás encontrar piezas de wagyu de las prefecturas tanto de Hyogo como de Kagohsima.

¿Cómo reconocer una res de wagyu japonés?

El wagyu es una raza bovina de origen nipón que se caracteriza por su color negro y la forma corta y sin curva de sus cuernos.

Antiguamente era una raza dedicada al arrastre, lo cual favoreció la evolución de la estructura muscular y mejoró la genética de grasa intramuscular. Posteriormente estuvo aislada durante más de 200 años en la isla nipona, lo que favoreció su desarrollo al margen de otras razas más populares e internacionalizadas, consiguiendo así con el paso de los años su peculiar genética característica que, unida a una forma de cría tradicional y su alimentación autóctona, favorecieron el desarrollo del famoso marmoleo que tanto nos vuelve locos.

¿Qué diferencia al wagyu de japón del resto de wagyu?

Las principales características son la genética y el cuidado de los animales. Durante años se introdujeron variaciones de especies, por lo que se realizó un aislamiento geográfico con el objetivo de conservar la raza dejando como principales cepas Tajiri o Tajima, Shimane y Tattori, lo que ha producido que el ganado nacional japones esté conformado por un 90% de razas negras, por eso la principal asociación visual del wagyu es con una “vaca negra”. Estas razas han evolucionado con el paso del tiempo, convirtiéndose en las reses más valoradas del mercado a nivel internacional, llegando a venderse vacas por más de 30.000€

En lo que se refiere al ADN especial de estos animales nipones es el cuidado de manera única, vigilando su alimentación (a base de) de paja de arroz, maíz y cebada, realizando 3 comidas al día, poniendo música y acariciando los animales en determinadas ocasiones, para que tengan el menor estrés y puedan desarrollar su característica y exquisita infiltración de grasa, conocida como marmoleo.

¿Qué diferencia al Kobe, del resto del wagyu japonés?

La diferencia, reside en una serie de características muy concretas, que detallaremos más adelante pero que corresponderían, como ya hemos comentado, a nuestras DOP. En resumen, todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. De hecho, anualmente sólo 3000 reses son consideradas como Kobe auténtico.

No obstante, el resto de reses de wagyu, japonés que reciben el sello de calidad, no tienen nada que envidiar. 

¿Qué es el marmoleo o veteado de la carne?

El marmoleo es una de las características principales a tener en cuenta, para determinar la calidad de la carne. 

El marmoleo o veteado de la carne, se refiere a la grasa intramuscular entrevetada en la carne.

Un identificador único de calidad, que además de su especial atractivo a la vista, es el responsable de dar un sabor espectacular a la carne. Consiguiendo una textura suave y jugosa, para triunfar con los paladares más carnívoros.

*No debemos confundir esta grasa, con la grasa que rodea al músculo y los huesos.

¿Cómo se consigue una carne infiltrada?

Aunque no se trata de una ciencia exacta, conseguir el marmoleo de la carne, es fruto de unos cuidados especiales y de la gran labor que realizan nuestros ganaderos de confianza. 

Alimentación autóctona

La alimentación es un factor clave a la hora de conseguir carnes con un alto grado de infiltración. En el caso del wagyu japonés, los animales son alimentados a base de paja y cereales como el arroz, el maíz y la cebada; y beben agua filtrada y fresca.

Cuidados y confort

Acostado diario y confort térmico son dos de las principales características de su entorno, en cuanto al cuidado, se busca una reducción total del estrés en su manejo, evitando así la aparición de lesiones y enfermedades, poniendo música para otorgar un estado emocional óptimo y consiguiendo así carnes veteadas exquisitas.

¿Cómo se clasifica el Wagyu Japones?

La clasificación del Wagyu japones presenta dos variables:

-La letra (A, B y C) que índica la tasa de rendimiento, el porcentaje comestible de la res, siendo C inferior al 69%, B entre 69% y 72% y A superior al 72%.

-El número (1, 2, 3, 4 y 5). El número nos indica la calidad de la carne que se define en función de 4 componentes, el marmoleo, el color de la carne, la calidad y color de la grasa y la firmeza y suavidad.

¿Cómo conocer la procedencia del Wagyu de Japón?

Japón se divide en regiones, comúnmente conocidas como prefecturas, y de ahí surge la trazabilidad de las piezas de wagyu, etiquetadas siempre con su región de procedencia, siendo las más importantes Miyagi, Hyogo o Kagoshima. 

Recuerda que puedes encontrar el mejor entrecot de wagyu japonés auténtico y muchas más delicias gourmet, en nuestra carnicería online. 

Así que como puedes ver, el precio del wagyu japonés auténtico, responde no sólo a la fama de estos animales, si no a la calidad resultante de una producción controlada y reducida, exclusiva de la región nipona y basada en unas técnicas de cuidado y alimentación centenarias.