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La carne Wagyu japonesa se ha ganado el título de la más exclusiva del mundo gracias a su marmoleo inconfundible, ternura excepcional y sabor intenso. No es casualidad que cortes como el Wagyu A5 o el famoso Kobe beef se paguen a precios tan elevados: detrás hay siglos de tradición ganadera, estrictos sistemas de clasificación y un control de calidad único en Japón.
En este artículo descubrirás qué es realmente el Wagyu, cómo se clasifica, en qué se diferencia del Kobe y por qué su valor va mucho más allá del lujo gastronómico.
¿Qué es la carne de Wagyu?
“Wagyu” (和牛) significa literalmente “vaca japonesa”. Se refiere a varias razas bovinas originarias de Japón, criadas bajo estándares muy estrictos que buscan potenciar el marmoleo de la carne, es decir, la distribución de grasa intramuscular.
Ese marmoleo es el responsable de que el Wagyu tenga una textura suave y un sabor intenso, muy distinto al de otras carnes de vacuno.
En español a veces se pronuncia de forma coloquial “guayu”, pero el término correcto es Wagyu.
Razas de Wagyu japonés
Aunque popularmente se hable de “Wagyu” como si fuera una sola raza, en realidad existen varias con perfiles distintos:
- Kuroge Washu (Japanese Black): la más extendida y la que destaca por el marmoleo más alto. Muchas de las piezas con clasificación superior (A5) proceden de esta raza. La línea Tajima de Kuroge es la base del Kobe.
- Akage/Akaushi (Japanese Brown): carne algo más magra y equilibrada, con buen sabor y textura uniforme; excelente relación marmoleo–jugosidad.
- Nihon Tankaku (Japanese Shorthorn): menor infiltración de grasa que Kuroge, pero sabor intenso y profundo; muy apreciada por quienes buscan carácter cárnico marcado.
- Mukaku Washu (Japanese Polled): muy escasa. Perfil aromático pronunciado y textura firme; producción limitada y difícil de encontrar fuera de Japón.
Estas razas, sus cruces controlados y los métodos de cría son los que explican gran parte del precio y singularidad del Wagyu japonés auténtico.
¿Cómo reconocer una res de wagyu japonés?
El wagyu es una raza bovina de origen nipón que se caracteriza por su color negro y la forma corta y sin curva de sus cuernos.
Antiguamente era una raza dedicada al arrastre, lo cual favoreció la evolución de la estructura muscular y mejoró la genética de grasa intramuscular. Posteriormente estuvo aislada durante más de 200 años en la isla nipona, lo que favoreció su desarrollo al margen de otras razas más populares e internacionalizadas, consiguiendo así con el paso de los años su peculiar genética característica que, unida a una forma de cría tradicional y su alimentación autóctona, favorecieron el desarrollo del famoso marmoleo que tanto nos vuelve locos.
¿Qué diferencia al wagyu de japón del resto de wagyu?
Las principales características son la genética y el cuidado de los animales. Durante años se introdujeron variaciones de especies, por lo que se realizó un aislamiento geográfico con el objetivo de conservar la raza dejando como principales cepas Tajiri o Tajima, Shimane y Tattori, lo que ha producido que el ganado nacional japones esté conformado por un 90% de razas negras, por eso la principal asociación visual del wagyu es con una “vaca negra”. Estas razas han evolucionado con el paso del tiempo, convirtiéndose en las reses más valoradas del mercado a nivel internacional, llegando a venderse vacas por más de 30.000€
En lo que se refiere al ADN especial de estos animales nipones es el cuidado de manera única, vigilando su alimentación (a base de) de paja de arroz, maíz y cebada, realizando 3 comidas al día, poniendo música y acariciando los animales en determinadas ocasiones, para que tengan el menor estrés y puedan desarrollar su característica y exquisita infiltración de grasa, conocida como marmoleo.
¿Qué diferencia al Kobe, del resto del wagyu japonés?
La diferencia, reside en una serie de características muy concretas, que detallaremos más adelante pero que corresponderían, como ya hemos comentado, a nuestras DOP. En resumen, todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. De hecho, anualmente sólo 3000 reses son consideradas como Kobe auténtico.
No obstante, el resto de reses de wagyu, japonés que reciben el sello de calidad, no tienen nada que envidiar.
¿Qué es el marmoleo o veteado de la carne?
El marmoleo es una de las características principales a tener en cuenta, para determinar la calidad de la carne.
El marmoleo o veteado de la carne, se refiere a la grasa intramuscular entrevetada en la carne.
Un identificador único de calidad, que además de su especial atractivo a la vista, es el responsable de dar un sabor espectacular a la carne. Consiguiendo una textura suave y jugosa, para triunfar con los paladares más carnívoros.
*No debemos confundir esta grasa, con la grasa que rodea al músculo y los huesos.
¿Cómo se consigue una carne infiltrada?
Aunque no se trata de una ciencia exacta, conseguir el marmoleo de la carne, es fruto de unos cuidados especiales y de la gran labor que realizan nuestros ganaderos de confianza.
Alimentación autóctona
La alimentación es un factor clave a la hora de conseguir carnes con un alto grado de infiltración. En el caso del wagyu japonés, los animales son alimentados a base de paja y cereales como el arroz, el maíz y la cebada; y beben agua filtrada y fresca.
Cuidados y confort
Acostado diario y confort térmico son dos de las principales características de su entorno, en cuanto al cuidado, se busca una reducción total del estrés en su manejo, evitando así la aparición de lesiones y enfermedades, poniendo música para otorgar un estado emocional óptimo y consiguiendo así carnes veteadas exquisitas.
¿Cómo se clasifica el Wagyu Japones?
La clasificación del Wagyu japones presenta dos variables:
-La letra (A, B y C) que índica la tasa de rendimiento, el porcentaje comestible de la res, siendo C inferior al 69%, B entre 69% y 72% y A superior al 72%.
-El número (1, 2, 3, 4 y 5). El número nos indica la calidad de la carne que se define en función de 4 componentes, el marmoleo, el color de la carne, la calidad y color de la grasa y la firmeza y suavidad.
¿Cómo conocer la procedencia del Wagyu de Japón?
Japón se divide en regiones, comúnmente conocidas como prefecturas, y de ahí surge la trazabilidad de las piezas de wagyu, etiquetadas siempre con su región de procedencia, siendo las más importantes Miyagi, Hyogo o Kagoshima.
Recuerda que puedes encontrar el mejor entrecot de wagyu japonés auténtico y muchas más delicias gourmet, en nuestra carnicería online.
Así que como puedes ver, el precio del wagyu japonés auténtico, responde no sólo a la fama de estos animales, si no a la calidad resultante de una producción controlada y reducida, exclusiva de la región nipona y basada en unas técnicas de cuidado y alimentación centenarias.
