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La New York Steak, también conocida como chuleta New York, es un corte de vacuno que procede del lomo bajo y destaca por su equilibrio entre sabor, terneza y jugosidad. Su característico marmoleo y la grasa exterior ayudan a mantener la carne jugosa durante la cocción, especialmente cuando se prepara a la parrilla.
Pero ¿de dónde sale exactamente este corte, por qué recibe el nombre de New York Steak y qué lo hace diferente? Te contamos sus características y cómo prepararlo para disfrutarlo en su mejor punto
Un poco de historia sobre la New York Steak
En 1850, el famoso restaurante neoyorkino Delmonico´s sirvió uno de los que acabaría siendo su plato estrella: el Delmonico Steak. Un corte proveniente del lomo bajo de la vaca, que conquistó los paladares de la ciudad y empezó a atraer gente de todas partes.
Dada la gran reputación en la ciudad de Nueva York de este restaurante, este corte se popularizó mucho y empezó a conocerse como New York (strip) Steak. (¡Imagina lo espectacular que sería para que la llamaran con el nombre de la ciudad!)
¿Qué parte de la vaca es la New York Steak?
La New York Steak procede del lomo bajo de la vaca (striploin), en la zona media e inferior del lomo. Es un corte de tamaño moderado, fácil de manejar en la cocina y muy versátil en la parrilla.
Cuando se presenta con hueso, atraviesa un proceso de maduración en seco que potencia su sabor y terneza. Este hueso, además, ayuda a conservar los jugos durante la cocción, logrando un resultado más sabroso.
¿Por qué es tan especial?
La New York Steak se obtiene del longissimus dorsi, un músculo que realiza poco trabajo durante la vida del animal. Esto hace que hablemos de una carne tierna, pero con una textura lo suficientemente firme como para responder muy bien a la parrilla.
Otra de sus características de este corte es el marmoleo, las pequeñas vetas de grasa intramuscular que se distribuyen por la carne. Durante la cocción, esta grasa se funde y contribuye a potenciar el sabor y la jugosidad del corte.
El resultado es una pieza muy equilibrada: tierna, sabrosa y con la intensidad suficiente para disfrutarla prácticamente sin más acompañamiento que un buen punto de cocción.
New York Steak Dry Aged
La maduración en seco o Dry Aged permite llevar las características de este corte un paso más allá. Durante este proceso, realizado en condiciones controladas de temperatura y humedad, la carne pierde progresivamente parte de su humedad y experimenta una evolución natural que concentra el sabor y modifica su textura.
En Arcecarne trabajamos también la New York Steak mediante este tipo de maduración, consiguiendo una carne con mayor intensidad de sabor y los matices característicos de una pieza madurada en seco.
Estás salivando, ¿verdad? Pues espera, que ahora vamos a explicarte cómo disfrutarla.
¿Cómo preparar una New York Steak a la parrila?
- Atempera con seguridad: sácala de la nevera 15–30 min antes. No la dejes a temperatura ambiente más de 2 h (1 h si hace ≥ 32 °C).
- Prepara el calor: parrilla o plancha bien caliente (superficie a 220–250 °C aprox.). Sella 1–2 min por cara y termina a fuego medio.
- No la “marees”: da pocas vueltas y usa pinzas (no la pinches).
- Mide temperatura interna con termómetro:
- Poco hecha (rare): 50–52 °C
- Al punto menos (medio-rare): 54–56 °C
- Al punto: 58–60 °C
- Al punto +: 62–64 °C
- Hecha: ≥66 °C
Para seguridad alimentaria, las piezas enteras de vacuno pueden consumirse por debajo de 63 °C si la superficie se ha sellado correctamente; si quieres una referencia segura generalista, 63 °C + 3 min de reposo.
- Reposo: 3–5 min fuera del fuego para que los jugos se redistribuyan.
- Acabado: sal en escamas al final y, si te gusta, una nuez de mantequilla o aceite aromatizado.
La New York Steak a la parrilla, con David de Jorge
La New York Steak es un corte especialmente agradecido cuando se cocina sobre brasas. En el siguiente vídeo, David de Jorge, Robin Food, muestra una forma de preparar la chuleta New York a la parrilla y sacar partido a las características de este corte.
Preguntas frecuentes
¿New York Steak es lo mismo que lomo bajo?
Exacto. La New York Steak corresponde al striploin, conocido en España como lomo bajo. Se puede presentar deshuesada (formato clásico de filete) o con hueso, formando parte de cortes emblemáticos como el T-bone o el Porterhouse. En ambos casos conserva su equilibrio perfecto entre sabor y terneza.
¿Cuál es el grosor ideal?
Lo recomendable es un corte de 3 a 4 cm de grosor. A esa medida es más sencillo lograr un sellado intenso por fuera sin que la carne pierda jugos en el interior. Con menos grosor corres el riesgo de que quede seca; con más de 4 cm necesitarás acabar en horno o controlar muy bien las brasas para que no quede cruda por dentro.
¿Se puede hacer en sartén?
Sí, y con excelentes resultados si se usan los utensilios adecuados. Lo ideal es una sartén de hierro fundido o acero muy grueso, bien precalentada. Coloca la carne cuando la superficie esté muy caliente para sellar 1–2 minutos por lado, luego baja a fuego medio y termina la cocción hasta alcanzar la temperatura interna deseada (54–56 °C al punto menos, 58–60 °C al punto). Después, deja reposar la pieza 3–5 minutos antes de cortarla, para que los jugos se redistribuyan.
¿Chuleta New York y New York Steak son lo mismo?
Ambas denominaciones hacen referencia al mismo corte procedente del lomo bajo. New York Steak o New York Strip Steak son las denominaciones más extendidas internacionalmente, mientras que también podemos encontrarlo denominado chuleta New York, especialmente cuando la pieza se presenta con hueso.
